Temperaturüberwachung nach HACCP,
die sich selbst dokumentiert.

Was verlangen LMHV und HACCP bei der Temperaturkontrolle?

Jeder Lebensmittelbetrieb muss Verfahren der Eigenkontrolle einrichten, die auf den Grundsätzen von HACCP beruhen. Das schreibt Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vor. In Deutschland ergänzen die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) die EU-Regeln. Für die Kühlung heißt das: Sie legen fest, bei welcher Temperatur Ihre Ware zu lagern ist, Sie messen, Sie dokumentieren, Sie wissen vorher, was bei einer Abweichung passiert, und Sie können das alles bei der amtlichen Kontrolle vorlegen.

Die Temperatur ist in fast jedem Betrieb mit Kühlware ein kritischer Kontrollpunkt. Wie oft Sie messen und wie Sie dokumentieren, bestimmen Sie im Konzept, solange das Verfahren zuverlässig ist und zum Betrieb passt. Für viele Branchen gibt es Leitlinien für eine gute Hygienepraxis mit konkreten Vorschlägen.

Bei der Kontrolle prüft die Lebensmittelüberwachung meist, ob es ein Konzept gibt, ob Sie es einhalten und ob die Aufzeichnungen vollständig und auffindbar sind. Fehlende oder lückenhafte Aufzeichnungen gehören zu den häufigsten Beanstandungen.

Welche Temperaturgrenzwerte gelten für Kühl- und Tiefkühlware?

Die Grenzwerte sind Produkttemperaturen: Die Ware muss die Temperatur halten, die Luft im Kühlraum ist das Mittel dazu. Die Tabelle zeigt die Werte, mit denen die meisten Betriebe arbeiten. Für manche Produkte gelten strengere Werte, und gibt der Hersteller eine niedrigere Lagertemperatur an, gilt diese.

Meist legt das Konzept eine Alarmgrenze etwas unter dem Grenzwert fest, damit Zeit zum Handeln bleibt. Ein Kühlraum für Frischware läuft oft mit einem Sollwert von +2 bis +4 °C, damit die Ware auch bei offener Tür und während der Abtauung des Verdampfers kalt bleibt.

Was ist der Unterschied zwischen Raumtemperatur und Produkttemperatur?

Die Raumtemperatur ist die Lufttemperatur im Kühlraum oder Kühlmöbel. Sie schwankt schnell: Sie steigt, wenn die Tür offen steht, wenn Ware eingeräumt wird und wenn der Verdampfer abtaut. Die Produkttemperatur ist die Temperatur in der Ware selbst. Sie ändert sich langsam, weil die Ware viel Masse hat, und für sie gelten die gesetzlichen Grenzwerte.

Beide Werte sind nützlich. Die Raumtemperatur ist das frühe Signal: Wird die Luft wärmer und bleibt es, folgt die Ware. Die Produkttemperatur ist der Nachweis: Sie zeigt, ob die Ware wirklich zu warm war. Ein kurzer Anstieg der Lufttemperatur während der Abtauung ist normal und für die Ware selten von Bedeutung.

Maci Intelligence misst sowohl die Raumtemperatur in Kühlräumen und Kühlmöbeln als auch die Produkttemperatur. Auf welche Werte sich Ihre Eigenkontrolle stützt, legen Sie im Konzept fest.

Wie oft muss die Temperatur dokumentiert werden?

Für die meisten Kühlwaren schreiben die Regeln keine bestimmte Zahl von Messungen vor. Sie legen die Häufigkeit im Konzept fest, je nachdem, wie empfindlich die Ware ist und wie schnell Sie einen Fehler bemerken. Mit einem Papierformular sind das meist ein oder zwei Ablesungen am Tag. Eine automatische Temperaturüberwachung misst laufend, Maci Intelligence erfasst die Temperatur jede Minute.

Für tiefgefrorene Lebensmittel gilt eine Sonderregel. Die Verordnung (EG) Nr. 37/2005 verlangt, dass die Lufttemperatur in Tiefkühllagern in kurzen, regelmäßigen Abständen mit Messgeräten nach DIN EN 12830 aufgezeichnet wird und dass Sie die Konformität der Geräte nachweisen können. Soll Maci Teil dieses Nachweises sein, fragen Sie uns vorher nach Genauigkeit und Konformität der Sensoren.

Temperaturliste auf Papier oder automatische Temperaturüberwachung?

Beides ist zulässig, wenn das Verfahren zuverlässig und im Konzept beschrieben ist. Der Unterschied liegt darin, was Sie mitbekommen und wie viel Zeit es kostet.

Eine Temperaturliste auf Papier kostet nichts in der Einführung, aber jemand muss jeden Tag daran denken, und sie zeigt nur die Momente, in denen jemand hingesehen hat. Eine automatische Temperaturüberwachung nimmt Ihnen die tägliche Arbeit ab und erfasst auch, was nachts und am Wochenende passiert. Bei Ihnen bleibt, auf Alarme zu reagieren und festzuhalten, was Sie getan haben.

Was erfasst Maci Intelligence für Ihre Temperaturdokumentation?

Maci Intelligence besteht aus Sensoren und KI, die an Ihren bestehenden Kälteanlagen montiert werden, unabhängig vom Hersteller. Für die Temperaturdokumentation erfasst Maci:

• Raumtemperatur in Kühlräumen, Tiefkühlräumen und Kühlmöbeln
• Produkttemperatur
• Einen Messwert jede Minute, rund um die Uhr
• Alarme in der App, per SMS und E-Mail bei Abweichungen, mit Eskalation an die nächste Person auf der Liste, wenn niemand reagiert, zum Beispiel nach 2 Stunden
• Den Verlauf für jeden Kühlraum und jedes Kühlmöbel, den Sie bei der Kontrolle zeigen können
• Die Alarme können per Webhook auch direkt an Ihr eigenes System gehen

Maci Intelligence misst außerdem Strom, Druck und Temperatur an der Anlage selbst. So erkennt Maci, wenn ein Verdichter oder ein Verdampfer nachlässt, und warnt typischerweise 3 bis 6 Wochen vor einem Ausfall. So wird aus einer Aufzeichnung, die zeigt, was schiefging, eine, die hilft, es zu verhindern. Mehr zur Kühlraumüberwachung und zur Wartung von Kälteanlagen.

Die Daten werden verschlüsselt, in der EU nach DSGVO gespeichert und gehören Ihnen. Mehr zur Datensicherheit.

Was tun, wenn die Temperatur zu hoch war?

Ihr Konzept sollte vorher festlegen, was bei einer Abweichung geschieht. Für einen Kühlraum sieht das typischerweise so aus:

Suchen Sie danach die Ursache, damit es nicht wieder passiert. Steht die Anlage ganz still, helfen die einfachen Prüfungen auf der Seite Kühlung ausgefallen.

Wie weisen Sie die Eigenkontrolle bei der amtlichen Kontrolle nach?

Bei der Kontrolle müssen Sie Ihr HACCP-Konzept, die Temperaturaufzeichnungen und die Abweichungen mit den getroffenen Maßnahmen vorlegen können. Die Unterlagen müssen für alle im Dienst auffindbar sein, auch wenn die verantwortliche Person frei hat.

Mit Maci Intelligence liegt der Temperaturverlauf für jeden Kühlraum und jedes Kühlmöbel in der App und im Dashboard, und die Alarme zeigen, wer wann benachrichtigt wurde. Korrekturmaßnahmen halten Sie nach Ihrem Konzept fest, einschließlich dessen, was mit der Ware geschah.

Lassen sich HACCP und Anlagenüberwachung mit einem System abdecken?

Ja. Maci Intelligence nutzt dieselben Sensoren für die Temperaturdokumentation und für die Überwachung der Kälteanlage selbst. Die Temperatur sagt, ob die Ware in Ordnung ist. Strom und Druck sagen, ob die Anlage gerade nachlässt. Warnt Maci Wochen vor einem Ausfall, wird der Fehler bei einem geplanten Termin behoben, bevor die Ware warm wird, und es gibt weniger Abweichungen zu dokumentieren.

Betreiben Sie viele Standorte oder Gebäude für Kunden, bündelt Maci alle Anlagen in einer Übersicht. Siehe auch Temperaturalarm und Alarmierung und die Lösung für Facility Management.

Was gilt für Medikamentenkühlschränke und GDP?

Für Arzneimittel gilt das Arzneimittelrecht. Die EU-Leitlinien für die gute Vertriebspraxis (GDP) verlangen unter anderem, dass Temperaturen in Lagern und Kühlschränken überwacht und aufgezeichnet werden, dass es Alarme bei Abweichungen gibt und dass die Messgeräte kalibriert sind. Viele Arzneimittel sind bei +2 bis +8 °C zu lagern; das betrifft auch die Temperaturüberwachung in Apotheken.

Maci Intelligence kann die Temperatur in Medikamentenkühlschränken und Tiefkühlern aufzeichnen und alarmieren. Ob das Ihre Anforderungen an Validierung und Kalibrierung erfüllt, beurteilen Sie mit Ihrer Qualitätssicherung. Mehr auf der Seite für Krankenhäuser und Pharma.

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