Hvad kræver Fødevarestyrelsen af temperaturkontrol i egenkontrollen?
Alle fødevarevirksomheder skal have egenkontrol, der bygger på principperne i HACCP. Kravet står i artikel 5 i forordning (EF) nr. 852/2004 om fødevarehygiejne. For køl og frost betyder det i praksis fem ting: I fastlægger, hvilke temperaturer jeres varer skal holdes ved, I måler dem, I skriver resultaterne ned, I ved på forhånd, hvad I gør ved en afvigelse, og I kan vise det hele, når Fødevarestyrelsen kommer på kontrolbesøg.
De højeste tilladte opbevaringstemperaturer står i hygiejnebekendtgørelsen og er samlet i Bilag 3 til Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning. Hvor ofte I måler, og hvordan I registrerer det, bestemmer I selv i jeres egenkontrolprogram, så længe metoden er pålidelig og passer til virksomheden. Mange brancher har en godkendt branchekode, der giver konkrete forslag.
Ved et kontrolbesøg ser Fødevarestyrelsen typisk på, om programmet findes, om I følger det, og om dokumentationen er udfyldt og til at finde. Fødevarestyrelsens egen kampagne om opbevaringstemperaturer i detailhandlen viste, at de fleste anmærkninger handlede om manglende eller utilgængelig dokumentation og sjældnere om selve temperaturen.
Hvilke temperaturgrænser gælder for køl og frost?
Grænserne er produkttemperaturer: det er varen, der skal holde temperaturen, og luften i kølerummet er midlet til det. Tabellen viser de grænser, de fleste danske virksomheder arbejder med. Nogle varer har strengere krav, og står der en lavere temperatur på emballagen, gælder den.
| Varer | Højeste temperatur | Hvor det står |
|---|---|---|
| Kølevarer generelt (letfordærvelige) | 5 °C | Hygiejnebekendtgørelsen, Bilag 3 |
| Fersk kød | 7 °C | Forordning (EF) nr. 853/2004 |
| Fjerkrækød | 4 °C | Forordning (EF) nr. 853/2004 |
| Slagtebiprodukter | 3 °C | Forordning (EF) nr. 853/2004 |
| Hakket kød | 2 °C | Forordning (EF) nr. 853/2004 |
| Fersk fisk | Smeltende is, ca. 0 til 2 °C | Forordning (EF) nr. 853/2004 |
| Dybfrost | −18 °C eller koldere | Bekendtgørelse om dybfrosne fødevarer |
I jeres egenkontrolprogram sætter I typisk en alarmgrænse lidt under den lovpligtige grænse, så der er tid til at reagere. Et kølerum til kølevarer kører ofte med et setpunkt på 2 til 4 °C, så varerne holder sig under 5 °C, også når døren har været åben, og fordamperen afrimer.
Hvad er forskellen på rumtemperatur og produkttemperatur?
Rumtemperaturen er luftens temperatur i kølerummet eller kølemøblet. Den svinger hurtigt: den stiger, når døren står åben, når der kommer varer ind, og når fordamperen afrimer. Produkttemperaturen er temperaturen i selve varen. Den ændrer sig langsomt, fordi varen har en stor masse, og det er den, grænserne i lovgivningen gælder for.
Begge tal er nyttige. Rumtemperaturen er det tidlige signal: stiger luften og bliver ved, følger varerne efter. Produkttemperaturen er beviset: den viser, om varerne faktisk har været for varme. En kort stigning i luften under en afrimning er normal og betyder sjældent noget for varen.
Maci Intelligence måler både rumtemperatur i kølerum og kølemøbler og produkttemperatur. Hvilke målinger jeres egenkontrol skal bygge på, beslutter I i programmet.
Hvor ofte skal temperaturen registreres?
For de fleste kølevarer fastsætter reglerne ikke et bestemt antal målinger. I bestemmer hyppigheden i egenkontrolprogrammet ud fra, hvor følsomme varerne er, og hvor hurtigt I opdager en fejl. Med et papirskema er det typisk én eller to aflæsninger om dagen. En automatisk temperaturlog måler løbende, og Maci Intelligence registrerer temperaturen hvert minut.
For dybfrosne fødevarer er der et særkrav. Forordning (EF) nr. 37/2005 kræver, at lufttemperaturen i frostlagre registreres med jævne mellemrum med måleudstyr, der opfylder standarden EN 12830, og at virksomheden kan dokumentere det. Skal Maci indgå i den dokumentation, så spørg os om sensorernes nøjagtighed og overensstemmelse, før I beslutter det.
Manuel temperaturlog på papir eller automatisk temperaturlog?
Begge dele er tilladt, når metoden er pålidelig og beskrevet i programmet. Forskellen er, hvad I opdager, og hvor meget tid det tager.
| Metode | Målinger | Afvigelse om natten | Ved kontrolbesøg | Typiske fejl |
|---|---|---|---|---|
| Papirskema og termometer | 1 til 2 om dagen | Ses ikke | Mappe med skemaer | Glemte aflæsninger, tal skrevet på bagefter |
| Datalogger, der udlæses | Løbende | Ses bagefter, ingen alarm | Udskrift fra loggeren | Ingen udlæser den, batteriet løber tør |
| Automatisk temperaturlog med alarm (Maci) | Hvert minut | Alarm med det samme | Historik i appen | Kræver strøm og forbindelse |
En papirlog koster ingenting at indføre, men den kræver, at nogen husker den hver dag, og den viser kun de øjeblikke, hvor nogen kiggede. En automatisk temperaturlog fjerner det daglige arbejde og fanger det, der sker om natten og i weekenden. Det, I stadig skal gøre selv, er at reagere på afvigelser og notere, hvad I gjorde.
Hvad registrerer Maci Intelligence til jeres temperaturlog?
Maci Intelligence er sensorer og AI, der monteres på jeres eksisterende køleanlæg, uanset fabrikat. Til temperaturdokumentationen registrerer Maci:
- Rumtemperatur i kølerum, frostrum og kølemøbler
- Produkttemperatur
- En måling hvert minut, døgnet rundt
- Alarm i appen, på SMS og e-mail, når temperaturen afviger, med eskalering til den næste på listen, hvis ingen reagerer, for eksempel efter 2 timer
- Historik for hvert kølerum og kølemøbel, som I kan vise ved et kontrolbesøg
- Alarmerne kan også sendes direkte til jeres eget system med en webhook
Maci Intelligence måler også strøm, tryk og temperatur på selve anlægget. Derfor kan Maci se, når en kompressor eller en fordamper er ved at svigte, og varsle typisk 3 til 6 uger før et nedbrud. Det er forskellen på en log, der viser, at det gik galt, og en, der hjælper jer med at undgå det. Læs mere om køleovervågning og forebyggende vedligehold.
Data er krypteret og opbevares i EU efter GDPR, og I ejer jeres data. Læs mere om datasikkerhed.
Hvad gør man, når temperaturen har været for høj?
Jeres egenkontrolprogram skal på forhånd sige, hvad I gør ved en afvigelse. En typisk fremgangsmåde for et kølerum ser sådan ud:
Mål varen
Mål produkttemperaturen med et stiktermometer eller mellem to pakninger. Luften kan være varm, mens varerne stadig er kolde.
Find ud af, hvor længe
Se i loggen, hvornår temperaturen begyndte at stige, og hvor høj den nåede. Med en måling hvert minut står det i historikken.
Beslut, hvad der skal ske med varerne
Flyt dem til et andet kølerum, nedsæt holdbarheden eller kassér dem, som programmet foreskriver.
Skriv det ned
Notér afvigelsen, hvad I gjorde, og hvem der gjorde det. Det er den del, Fødevarestyrelsen ser efter.
Find derefter årsagen, så det ikke sker igen. Står anlægget helt stille, kan I følge de enkle tjek på siden om nedbrud på køleanlæg.
Hvordan dokumenterer man egenkontrol ved et kontrolbesøg?
Ved kontrolbesøget skal I kunne vise jeres egenkontrolprogram, registreringerne af temperaturen og de afvigelser, der har været, med de handlinger, I tog. Dokumentationen skal være til at finde for den, der er på arbejde, også når den ansvarlige har fri.
Med Maci Intelligence ligger temperaturhistorikken for hvert kølerum og kølemøbel i appen og på dashboardet, og alarmerne viser, hvem der fik besked, og hvornår. Korrigerende handlinger noterer I efter jeres program, og der skal stå, hvad I gjorde med varerne.
Kan samme system bruges til HACCP og til driftsovervågning?
Ja. Maci Intelligence bruger de samme sensorer til temperaturloggen og til at overvåge selve køleanlægget. Temperaturen fortæller, om varerne er i orden. Strøm og tryk fortæller, om anlægget er ved at svigte. Når Maci varsler uger før et nedbrud, bliver fejlen repareret på et planlagt besøg, før varerne bliver varme, og der er færre afvigelser at dokumentere.
Har I mange lokationer, eller driver I bygninger for andre, så samler Maci alle anlæg i ét overblik. Se også alarmer og vagtcentral for køl og løsningen til facility management.
Hvilke krav gælder for medicinkøleskabe og GDP?
Medicin hører under lægemiddelreglerne og Lægemiddelstyrelsen. EU’s retningslinjer for god distributionspraksis (GDP) kræver blandt andet, at temperaturen i lagre og køleskabe overvåges og registreres, at der er alarm ved afvigelser, og at måleudstyret kalibreres. Mange lægemidler skal opbevares ved 2 til 8 °C.
Maci Intelligence kan logge og alarmere på medicinkøleskabe og frysere. Om løsningen opfylder jeres krav til validering og kalibrering, vurderer I selv sammen med jeres kvalitetsansvarlige. Læs mere på siden for hospitaler og pharma.
Spørgsmål og svar
Må temperaturloggen til egenkontrol være digital?
Ja. Reglerne kræver, at registreringen er pålidelig og beskrevet i jeres egenkontrolprogram. Papir er ikke et krav. En automatisk, digital temperaturlog er tilladt, når I kan vise data ved et kontrolbesøg.
Hvor længe skal temperaturdata gemmes?
Der er ingen fælles frist for alle virksomheder. I fastsætter den i egenkontrolprogrammet ud fra varernes holdbarhed og jeres branchekode. Maci Intelligence gemmer historikken, og I kan få alle jeres data udleveret.
Hvad sker der, hvis en sensor går i stykker?
Holder en sensor op med at sende, ses det som et hul i historikken, og Maci giver besked, så sensoren kan blive skiftet. Jeres egenkontrolprogram bør beskrive, hvordan I måler manuelt i mellemtiden.
Er Maci godkendt af Fødevarestyrelsen?
Fødevarestyrelsen godkender ikke bestemte systemer til temperaturlog. Det er jer, der vurderer, om metoden er pålidelig og dækker jeres egenkontrolprogram, og Fødevarestyrelsen kontrollerer, at I følger programmet.
Hvad koster en automatisk temperaturlog med Maci?
Prisen på Maci Intelligence afhænger af antal anlæg og sensorer og gives som et tilbud efter en kort gennemgang af jeres kølerum og kølemøbler.
Kan vores kølefirma også få alarmen?
Ja. I bestemmer, hvem der står på modtagerlisten, og jeres kølefirma eller montør kan stå på listen som vagt. Maci er ikke en bemandet vagtcentral, så nogen fra jer eller jeres kølefirma skal kunne reagere.